Một số nghiên cứu dịch tễ học cho thấy tỷ lệ ung thư đường tiêu hoá (miệng, thực quản, dạ dầy... ) ở Trung quốc cũng như một số nước Châu Á cao hơn các châu lục khác là có liên quan đến thói quen ăn các món ăn kể trên. Gần đây một số vitamin và chất khoáng cũng như các chất chống oxy hoá trong thực phẩm được chứng minh là có vai trò phòng chống ung thư, làm chậm quá trình lão hoá ở người.

Kẽm là một vi khoáng đã được biết đến với vai trò kích thích tăng trưởng, tăng miễn dịch, phòng chống các bệnh nhiễm trùng ở người và động vật, đặc biệt là phòng chống bệnh nhiễm trùng hô hấp và tiêu chẩy ở trẻ em. Từ năm 2001-2003 Tạp chí Nghiên cứu về Ung thư của Mỹ đã công bố nhiều nghiên cứu phát hiện ra vai trò của kẽm trong phòng chống ung thư thực quản ở chuột thực nghiệm.

Các tác giả cho chuột ăn một chế độ thiếu kẽm (0-3ppm, ZD) trong vòng 5 tuần, sau đó  được bơm một liều NMBA (chất gây ung thư thực quản) với liều 2mg/kg cân nặng của chuột vào đường miệng, đây là một mô hình gây ung thư thực nghiệm đường tiêu hoá đã được áp dụng rộng dãi trong thập kỷ qua. Sau khi nhận chất gây ung thư NMBA, ngay lập tức  một nhóm chuột được chuyển sang ăn chế độ phục hồi đủ kẽm (75ppm, ZR), một nhóm vẫn tiếp tục ăn chế độ thiếu kẽm như trước. Các  theo dõi biến đổi về tế bào học của biểu mô thực quản được thực hiện sau 1 giờ, 24 giờ, 72 giờ và 432 giờ (18 ngày).

Thật là ngạc nhiên, kết quả cho thấy ở nhóm chuột được ăn chế độ phục hồi đủ kẽm có tỷ lệ xuất hiện khối u biểu mô thực quản  là 8%, ít hơn hắn so với nhóm chuột đối chứng (vẫn ăn  chế độ thiếu kẽm) có tỷ lệ xuất hiện khối u là  93% tại thời điểm 15tuần sau ăn chất gây ung thư NMBA.

Các tác giả đã chứng minh cơ chế tác dụng của kẽm trong phòng chống ung thư là liên quan tới sự lập trình chết (Apoptosis) của tế bào  biểu mô thực quản khi tiếp xúc với chất gây ung thư.

Bằng theo dõi phát triển tế bào, nghiên cứu đã cho thấy quá trình Apoptosis được thiết lập rất sớm 5-30 phút ngay khi tiếp xúc với chất độc NMBA. Hình thái của tế bào bị nhiễm chất độc bị thay đổi, được tiếp tục tồn tại phát triển hoặc bị loại trừ khỏi biểu mô thực quản tùy thuộc một số điều kiện. Nếu ăn đủ kẽm sẽ giúp cho quá trình lập trình có lợi xảy ra, tức là loại trừ những tế bào bất thường bị nhiễm độc; ngược lại nếu chế độ ăn không đủ kẽm, hoặc cơ thể bị thiếu kẽm thì các tế bào bị nhiễm chất độc sẽ được lập trình để tiếp tục tồn tại và phát triển thành khối u hoặc ung thư.

Về mặt thực tế, quá trình Apoptosis xảy ra nhanh, do vậy ít được chú ý với con người trong cuộc sống hàng ngày. Nhờ cơ chế này mà cơ thể con người có thể tự bảo vệ mình hoặc cũng có thể gây nên những biến đổi bất thường trong một số điều kiện không thuận lợi và gây nên hậu quả không tốt cho cơ thể (ví dụ ung thư thực quản dưới tác dụng của chất NMBA).

Từ nghiên cứu trên, chúng ta thấy rằng biện pháp phòng chống ung thư tốt nhất là tránh tiếp xúc với các chất độc hại. Tuy nhiên việc phát hiện để tránh các chất độc hại hàng ngày không phải lúc nào cũng làm được. Vậy biện pháp thực tế hơn là luôn chuẩn bị cho cơ thể đầy đủ các chất dinh dưỡng, đặc biệt là ăn những món ăn có nhiều các chất dinh dưỡng, các vitamin và chất khoáng, các chất chống oxy hoá như kẽm, selen, vitamin C, vitamin E, Beta- carotene, lycopene, flavonoids, chúng có nhiều trong rau quả tươi, có màu vàng, màu xanh, màu tím, màu đen, các chế phẩm từ đậu tương ... sẽ giúp cơ thể phòng chống được nhiều loại ung thư có thể xảy ra.