Vitamin B1 là thành phần của men thiamin pyro – photphat (TPP) có vai trò rất quan trọng trong chuyển hoá chất bột, đường (Gluxit). Vitamin B1 cần cho quá trình tổng hợp acid ribonucleic (RNA), acid deoxyribonuleic (DNA) là những axit liên quan đến quá trình di truyền, vitamin B1 cũng cần cho quá trình tổng hợp nicotinamid adenin dinucleotid photphat khử (NADP) cần cho tổng hợp acid béo mà các acid béo không no lại có rất nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể(là thành phần của nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao như lipoprotein; là yếu tố cần thiết của màng tế bào, các tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh...). VitaminB1 còn tham gia vào quá trính sản xuất và giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholin, chuyển hoá một số acid amin cần thiết như leucin, isoleucin và valin(các acid amin này có nhiều vai trò rất quan trọng trong cơ thể) .

Thiếu hụt vitaminB1 có thể xảy ra khi chế độ ăn nghèo nàn, đơn điệu, ít thức ăn động vật(thịt, cá, trứng...). VitaminB1 cũng có thể bị thiếu do những nguyên nhân sau: kém hấp thu vitamin B1 do một số bất thường của hệ tiêu hoá; cơ thể không có khả năng lưu trữ  thiamin trong các tổ chức một cách đầy đủ; các tổ chức không có khả năng sử dụng vitamin B1; tăng nhu cầu thiamin do chế dộ ăn có  nhiều chất đường bột, uống rượu nhiều (vì vitaminB1 cần cho chuyển hoá chúng).

Khi thiếu vitaminB1 kéo dài sẽ bị mắc bệnh beriberi. Ở người trưởng thành bệnh beriberi thể hiện dưới 2 dạng:

• Thể ướt hay còn gọi là thể phù: bệnh nhân có ứ nước ở vùng bắp chân, thường bắt đầu ở vùng bàn chân rồi lan dần lên cao và gây ra khó đi lại. Khi tích tụ dịch ở vùng cơ tim có thể gây suy tim và tử vong.
  
  
• Thể khô hay thể gầy mòn: có sự mất dần các khối cơ, bệnh nhân trở nên gầy mòn, suy kiệt.
  
  

Nhu cầu vitaminB1 của cơ thể: Nhu cầu vitaminB1 được tính theo năng lượng ăn vào. Một người trưởng thành mỗi ngày cần khoảng 1-1,2 mg vitaminB1.

Nguồn thực phẩm giàu vitaminB1: Các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt thường chứa nhiều vitaminB1. Tuy nhiên 94% thiamin trong các hạt ngũ cốc được tập trung ở lớp vỏ mỏng sát với phần lõi bên trong và mầm của hạt. Do vậy việc xay sát  các loại ngũ cốc(gạo, mì) quá kỹ sẽ làm cho lượng vitaminB1 bị hao hụt nhiều. Những sản phẩm từ men bia, mầm ngũ cốc khô có chứa nhiều thiamin. Các loại thịt, đậu hạt, cá, trứng.. .hàm lượng vitaminB1 cũng tương đối tốt. Một số loại cá nước ngọt, cá nước mặn, động vật có vỏ cứng (tôm, cua, trai, sò.. .) có chứa men thiaminase làm phân huỷ vitaminB1. Tuy nhiên men này không bền vững và bị phá huỷ khi nấu nướng, chúng chỉ tồn tại và gây ảnh hưởng khi ăn một lượng lớn tôm, cá sống.

Để khẩu phần ăn có đủ vitaminB1 cần chú ý: Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo do vậy không nên xay sát gạo quá kỹ vì các Vitamin nhóm B nói chung và vitaminB1 nói riêng đều có nhiều ở lớp vỏ ngoài ngay sát hạt gạo. Cứ 100 gam gạo tẻ giã có 0,12 mg vitaminB1; 100 gam gạo tẻ máy vừa phải có 0,1 mg vitaminB1 và nếu là gạo xay sát kỹ cho thật trắng chỉ còn 0,02 mg vitaminB1. Vì vậy cần chú ý “tiết kiệm” vitaminB1 trong quá trình chế biến. Để hạn chế hao hụt vitaminB1 khi nấu cơm cũng cần lưu ý: không nên vo gạo quá kỹ trước khi nấu cơm làm mất lớp cám gạo chứa nhiều vitaminB1. Khi nấu cơm chỉ cho nước vừa đủ, không cho nhiều để phải chắt bỏ nước cơm làm mất vitaminB1(có thể mất tới 60%). Đun nước sôi mới cho gạo vào nấu, không cho gạo vào khi nước còn nguội vì khi gặp nước sôi nóng đột ngột làm lớp vỏ ngoài hạt gạo chín mau tạo thành một lớp keo giữ vitaminB1 không bị hoà tan ra nước và bị phân huỷ.

Nếu gạo đã bị xay sát kỹ hoặc cần phải vo kỹ do để lâu bị hôi thì có thể làm giàu vitaminB1 cho gạo bằng cách lấy một ít cám gạo tốt cho vào túi vải buộc chặt lại rồi thả vào nồi nước cơm, khi cơm cạn lấy túi cám bỏ ra. Như vậy vitaminB1 trong cám được hoà tan trong nước cơm và đã bổ sung vitaminB1 cho nồi cơm mà không ảnh hưởng tới khẩu vị.

Việc thiếu hụt vitaminB1 còn do bữa ăn chủ yếu là cơm và khoai củ, ăn đơn điệu thiếu các thực phẩm giàu vitaminB1 như thịt( 100 gam thịt lợn có 0,53 mg vitaminB1, 100 gam thịt bò có 0,2 mg vitaminB1, 100 gam thịt gà có 0,15 mg vitaminB1) cá, tôm và thuỷ sản ( 100 gam lươn có 0,15 mg vitaminB1, 100 gam cá thu có 0,07 mg vitaminB1); trứng (100 gam lòng đỏ trứng gà có 0,32 mg vitaminB1, 100 gam trứng vịt có 0,54 mg vitaminB1), đậu đỗ (100 gam đỗ xanh hạt có 0,72 mg vitaminB1).

Như vậy để phòng chống thiếu vitaminB1 cần lưu ý khi xay sát chế biến gạo (không xay sát quá kỹ); trong bảo quản cất giữ gạo (tránh cho gạo ẩm, mốc) và bữa ăn cần phối hợp đa dạng nhiều loại thực phẩm đặc biệt là các thự phẩm giàu vitaminB1 với một tỉ lệ cân đối thích hợp.      

 
TS. Hoàng Kim Thanh - Nguyên giám đốc TTGDTTDD - Viện Dinh dưỡng